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千年绿叶

黑夜给了我黑色的眼睛,我却用它来寻找光明......

 
 
 

日志

 
 

酒的分类  

2011-12-07 11:06:25|  分类: 乱七八糟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、按原材料   根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类:   
1.粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等:
2.果酒、就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等;
3.代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。
二、按生产工艺   目前,按照生产工艺的特征来分,可以分为三大类:   
1.蒸馏酒、这就是在生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒,外国的白兰地、威士忌,伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等;
2.发酵酒、又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等;
3.配制酒(又称再制酒)、顾名思义,配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基,再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒,如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
三、按发酵特征   按发酵特征来分类,也是一种常见的方法。可分为三种;   
1.液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒,产品均是普通白酒。
2.半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
3.固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少   按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(即国外又称烈性酒)和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸   馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度,故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来   进行区分。   
如对高度酒和低度酒又可进一步划分:
1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒,40~50°)、低度白酒(40°以下)。
2.低度酒的区分,由于酒种门类多,酒种间的酒度相差很大,还没有人研究划分法。但是,啤酒自1980年以来,国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5~5%之间,故国外把含酒精2.5~3.5%的称稍为淡啤酒,1~2.5%含量的称为低醇啤酒,1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。
五、以配餐方式和饮用方式分类:  按西餐配餐的方式分类,酒水可分为餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,烈酒,啤酒,软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类。  
六、按商品的特性   酒按商品的特性可分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒,药酒和配制酒六类。这六类酒中,根据酒的颜色又可分为有色洒和无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒,白酒属于无色酒。一般,有色酒的酒度比较低,无色酒的酒度要高些。
在有色酒中,从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例,“干”型酒含糖帖0.5%以下,口感不甜;“半干”型,含糖0.5—1.2%,口感极微弱的甜味;“半甜”型,含糖1.2—5%,口感较甜;“甜” 型,含糖5%以上,口感味甜。我国的黄酒,也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒,按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。
无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明,通常称为白酒。其实,白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数,每含1%称为一度。一般,40度以下的称为低度白酒,含40~50度的称为中度白酒(亦称降度酒),50度以上的称为高度白酒。
在白酒中,又有不同的分类法。 按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中,又可按使用酒曲块大小,划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒,在制曲中往往要加—些药材,所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
七、按酒的香型可划分为五种。   
1.酱香型酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
3.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4.米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5. 其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工作者和酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的向前发展。
八、其它分类法   前面已经介绍,按生产工艺分类,可分为蒸馏酒、发酵酒,配制酒。就蒸馏酒而言,从世界范围来看,又有两种分类方法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺,另一种则是按糖化发酵剂来分类。   按原料分类可分为淀粉类和含糖类。   按糖化发酵剂分则可分为三大类。   
1.是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造,称为东方传统烧酒,茅台酒、日本烧酎等均用此。
2.是以麦芽为糖化剂,然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法,西方各国用得比较多,例如英国的威士忌就是此法酿制的。
3.是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒,以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。
此外,还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普通酒),按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒,如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。   
总之,我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模式,只能凭传统习惯和经验作粗略的划分,而且多是从定性分类;要进行定量的、准确的、科学的分类,还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践:把酒的分类更一步科学化、标准化和群众化,以满足消费者识酒,选酒、购酒的需要。
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